Minéraux et Oligo-Elements

Définition des minéraux

selon le livre “BIOCHIMIE ALIMENTAIRE” de Charles ALAIS & Guy LINDEN.

En plus de l’eau et des macronutriments, les aliments contiennent également des matières minérales.
Une vingtaine de minéraux présente un caractère essentiel chez l’Homme. Ils sont classés en 2 catégories:

  • Les minéraux majeurs ou macroéléments qui sont: le calcium (Ca), le chlore (Cl), le magnésium (Mg), le Phosphore (P), le potassium (K) et le sodium (Na).
  • Les oligo-éléments ou éléments en traces qui comprennent l’arsenic (As), le bore (B), le chrome (Cr), le cobalt (Co), le cuivre (Cu), le fer (Fe), le fluor (F), l’iode (I), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le nickel (Ni), le sélénium (Se), le silicium (Si), le vanadium (V) et le zinx (Zn)

Les macroéléments ou minéraux majeurs.

 

Le sodium (Na)

Son rôle:
  • Maintien de l’équilibre hydro-électrolytique
  • Maintien de l’équilibre acido-basique
  • Indispensable dans la bonne transmission de l’influx nerveux et musculaire
Besoin physiologique:
  • Faible: Moins de 4 gr. par jour.
Consommation en France:
  • Entre 5 et 12 gr. de sel par jour sachant que 20% de la population consomme plus de 12 gr. de sel par jour.
Insuffisance / Excès:
  • Un régime hypodsodé strict à long terme peut entrainer par exemple chez la personne agée une innapétence, une altération des fonctions du sytème nerveux, une faiblesse musculaire, une hypotension,…
  • Un excès d’apport peut se traduire chez des sujets hypertendus, par une élévation de la pression artérielle, peut entrainer une perte urinaire supplémentaire en calcium (risque d’ostéoporose)
Recommandations ANSES:
  • Consommation de 6 à 8 gr. par jour.

Principaux aliments vecteur de sel:

  • Les pains et biscottes
    Les produits de charcuterie
    Les fromages
    Les plats composés
    Les snacks


Le Potassium (K)

Son rôle:
  • Participe au maintien de l’eau intracellulaire
  • Active les sytèmes enzymatiques
  • Stimule l’excitabilité musculaire
  • Agit sur la tension artérielle en la diminuant (prévention de l’hypertension artérielle)
Besoin physiologique:
  • 390 à 585 mg
  • Les besoins augmentent en période de croissance, sous l’action de l’insuline, en cas de pertes fécales ou digestives supplémentaires.
Insufficance / Excès:
  • Tout désordre de la kaliémie (taux de potassium sanguin) en excès ou en insuffisance peut avoir des répercussions néfastes:
  • En insuffisance: hypokaliémie: arythmie cardiaque possible
  • En excès: hyperkaliémie: arythmie cardiaque également possible

Principaux aliments vecteur de potassium:

  • Les légumineuses, les fruits secs, les graines oléagineuses
  • Les pommes de terre, certains légumes et certains poissons & crustacés.


Le Calcium (Na)

Son rôle:
  • Participe à la solidité et la rigidité de l’os et de l’émail dentaire.
  • Participe à la coagulation sanguine, la contraction musculaire et l’influx nerveux.
Besoin physiologique:
 
  • Les différents besoin en calcium sont: besoin d’entretien (squelette en constant renouvellement), besoin de croissance, besoin de réparation (fracture,…), besoin de production (grossesse), besoin de lactation (synthse de lait maternel)
  • Besoin augmenté chez les personnes agées: risque d’ostéoporose.

Absorption du calcium:

Certain paramètres diminuent l’absorption du calcium:
  • Les facteurs diminuant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme l’acide phytique (présent dans céréales cmplètes, son soja) et l’acide oxalique (présent dans épinards, oseille)
  • Les substance augmentant les pertes urinaires: excès de sodium, caféine.
  • Les glucocorticoïdes.

Certains paramètres augmentent l’absorption du calcium

  • Les facteurs augmentant le CUD comme le lactose, la vitamine D & C, le bon rapport Ca et P supérieur à 1, l’acide citrique.
L’ostéoporose:
  • Maladie du squelette caractérisée par une faible densité osseuse et une détérioration générale du tissu osseux.
  • Calcium +  vitamine D + activitié physique: moyens de traiter cette pathologie.
Principaux aliments vecteur de calcium:
  • Groupe du lait et dérivés
  • Fruits et légumes
  • Certaines eaux minérales

Le Phosphore (P)

Son rôle:
  • Participe à la’édification de l’os, sa rigidité (avec le Ca).
  • Participe à toute réaction de phosporylation: ATP
Besoin physiologique:
Principaux aliments vecteur de phosphore:
  • les fromages affinés
  • le cacao, le chocolat
  • les graines oléagineuses
  • les légumes secs

Le Magnésium (Mg)

Son rôle:
  • Intervient dans toutes réactions impliquant les molécules d’ATP
  • Cofacteur de nomnreuses enzymes: les kinases
  • Participe à la synthèse de l’ADN et de l’ARN
  • Régule la motricité intestinale
  • Intervient dans la contraction et la relaxation du muscle (effet myorelaxant)
  • Atténue les effets délèteres du stresse
  • Les ions magnésium interviennent dans l’excitabilité cellulaire qui gère le tonus vasculaire, la vasomotricité, l’activité cardiaque et nerveuse.
Besoin physiologique:
  • Besoin moyen: 5 mg/kg de poids corporel / jour.
Absorption du magnésium:

Certain paramètres diminuent l’absorption du magnésium:

  • Les facteurs diminuant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme l’excès de Ca (+ de 2gr), l’excès de phosphore, l’acide phytique, l’acide oxalique, l’apport important de zinc, les excès de lipides dans la ration.
Certains paramètres augmentent l’absorption du magnésium:
  • Les facteurs augmentant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme la présence de fer, les fibres fermentescibles (FOS, par exemple), la Vitamine D.
 
Insuffisance:
  • Hyperexcitabilité neuromusculaire, augmentation des risques cardio-vasculaires, neuromusculaires, …
  • Causes principales des carences: déficit d’apport, pertes rénales, pertes gastro-intestinales supplémentaires, causes endocriennes et/ou métabolique (stress, déséquilibre acido-basique par exemple), causes iatrogènes (excès de diurétiques par exemple), alocoolodépendance.
 Principaux aliments vecteur de magnésium:
  • le cacao, le chocolat
  • les graines oléagineuses
  • les céréales complètes
  • les crustacés/mollusques

Les Oligo Elements.

Le Fer (Fe)

Son rôle:
  • participe à la synthèse de l’hémoglobine qui assure le transpirt de l’oxygène vers les cellules,
  • participe à la synthèse de la myoglobine qui assure le stockage de l’oxygène au niveau musculaire
  • participe à la synthèse de métallo-enzymes

Il peut être sous 2 formes

  • le fer héminique (70% du fer total de l’organisme) lié à l’hème (hémoglobine, myoglobine, ..)
  • le fer non héminique (30% du fer total de l’organisme) principalement la forme de transport et de réserve de fer dans l’organisme.
Absorption du fer:

Le fer héminique et mieux absorbé que le fer non héminique (25% contre 5%).

Certains paramètres diminuent l’absorption du fer non héminique:

  • Les facteurs diminuant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme les phytates, les oxalates, les tanins.
Certains paramètres augmentent l’absorption du fer non héminique:
  • Les facteurs augmentant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme la présence de cystéine, d’histidine, d’acide ascorbioque (vit. C), des réserèves faibles dans l’organsime, le bêta carotène.
 
Insuffisance/Excès:
  • La carence en fer est l’anémie (vertige, pâleur, fatigue), population à risque: femme en âge de procréer, adolescentes, enfants en bas âge, femmes enceintes, milieux défavorisés.
  • L’excès peut être vecteur de l’hémochromatose, maladie génétique, qui se traduit par une surcharge en fer qui s’accumule sur les rganes type coeur, foie et pancréas. Traitement: saignée régulière.

Principaux aliments vecteur de fer:

  • Les viandes et équivalents (source de fer héminique / sauf l’oeuf)
  • Les produits céréaliers, les végétaux et les légumineuses source de fer non héminique

Le Sélénium(Se)

Son rôle:
  • liés aux protéines pour former les sélénoprotéines, ces dernières ont de multiples fonctions:
    • La glutathion peroxydase (enzyme antioxydante)
    • La thioredoxine réductase
    • La iodothyronine desionidase
  • diminue l’expression virale (effet modulateur du système immunitaire et inflammatoire)
 
Principaux aliments vecteur de fer:
  • Poissons, coquillages et crustacés
  • Viandes, produits laitiers, oeufs
 
Insuffisance:
Se traduit par faiblesses musculaires, maladie de Keshan (cardiomyopathie)

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