Protéine divisé en deux groupes protéiniques : les prolamines et les glutélines. Les prolamines constituent la partie toxique pour les gens atteints de la maladie coeliaque. Notamment contenue dans certaines céréales dont le blé (gliadine), le seigle (secaline), l’orge (hordénine), l’épeautre (gliadine) et leurs dérivés. L’avoine contient une prolamine appelé l‘avenine,
