Définition des minéraux
selon le livre « BIOCHIMIE ALIMENTAIRE » de Charles ALAIS & Guy LINDEN.
| En plus de l’eau et des macronutriments, les aliments contiennent également des matières minérales. Une vingtaine de minéraux présente un caractère essentiel chez l’Homme. Ils sont classés en 2 catégories:
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Les macroéléments ou minéraux majeurs.
Le sodium (Na)
Son rôle:
- Maintien de l’équilibre hydro-électrolytique
- Maintien de l’équilibre acido-basique
- Indispensable dans la bonne transmission de l’influx nerveux et musculaire
Besoin physiologique:
- Faible: Moins de 4 gr. par jour.
Consommation en France:
- Entre 5 et 12 gr. de sel par jour sachant que 20% de la population consomme plus de 12 gr. de sel par jour.
Insuffisance / Excès:
- Un régime hypodsodé strict à long terme peut entrainer par exemple chez la personne agée une innapétence, une altération des fonctions du sytème nerveux, une faiblesse musculaire, une hypotension,…
- Un excès d’apport peut se traduire chez des sujets hypertendus, par une élévation de la pression artérielle, peut entrainer une perte urinaire supplémentaire en calcium (risque d’ostéoporose)
Recommandations ANSES:
- Consommation de 6 à 8 gr. par jour.
Principaux aliments vecteur de sel:
- Les pains et biscottes
Les produits de charcuterie
Les fromages
Les plats composés
Les snacks
Le Potassium (K)
Son rôle:
- Participe au maintien de l’eau intracellulaire
- Active les sytèmes enzymatiques
- Stimule l’excitabilité musculaire
- Agit sur la tension artérielle en la diminuant (prévention de l’hypertension artérielle)
Besoin physiologique:
- 390 à 585 mg
- Les besoins augmentent en période de croissance, sous l’action de l’insuline, en cas de pertes fécales ou digestives supplémentaires.
Insufficance / Excès:
- Tout désordre de la kaliémie (taux de potassium sanguin) en excès ou en insuffisance peut avoir des répercussions néfastes:
- En insuffisance: hypokaliémie: arythmie cardiaque possible
- En excès: hyperkaliémie: arythmie cardiaque également possible
Principaux aliments vecteur de potassium:
- Les légumineuses, les fruits secs, les graines oléagineuses
- Les pommes de terre, certains légumes et certains poissons & crustacés.
Le Calcium (Na)
Son rôle:
- Participe à la solidité et la rigidité de l’os et de l’émail dentaire.
- Participe à la coagulation sanguine, la contraction musculaire et l’influx nerveux.
Besoin physiologique:
- Les différents besoin en calcium sont: besoin d’entretien (squelette en constant renouvellement), besoin de croissance, besoin de réparation (fracture,…), besoin de production (grossesse), besoin de lactation (synthse de lait maternel)
- Besoin augmenté chez les personnes agées: risque d’ostéoporose.
Absorption du calcium:
Certain paramètres diminuent l’absorption du calcium:
- Les facteurs diminuant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme l’acide phytique (présent dans céréales cmplètes, son soja) et l’acide oxalique (présent dans épinards, oseille)
- Les substance augmentant les pertes urinaires: excès de sodium, caféine.
- Les glucocorticoïdes.
Certains paramètres augmentent l’absorption du calcium
- Les facteurs augmentant le CUD comme le lactose, la vitamine D & C, le bon rapport Ca et P supérieur à 1, l’acide citrique.
L’ostéoporose:
- Maladie du squelette caractérisée par une faible densité osseuse et une détérioration générale du tissu osseux.
- Calcium + vitamine D + activitié physique: moyens de traiter cette pathologie.
Principaux aliments vecteur de calcium:
- Groupe du lait et dérivés
- Fruits et légumes
- Certaines eaux minérales
Le Phosphore (P)
Son rôle:
- Participe à la’édification de l’os, sa rigidité (avec le Ca).
- Participe à toute réaction de phosporylation: ATP
Besoin physiologique:
Principaux aliments vecteur de phosphore:
- les fromages affinés
- le cacao, le chocolat
- les graines oléagineuses
- les légumes secs
Le Magnésium (Mg)
Son rôle:
- Intervient dans toutes réactions impliquant les molécules d’ATP
- Cofacteur de nomnreuses enzymes: les kinases
- Participe à la synthèse de l’ADN et de l’ARN
- Régule la motricité intestinale
- Intervient dans la contraction et la relaxation du muscle (effet myorelaxant)
- Atténue les effets délèteres du stresse
- Les ions magnésium interviennent dans l’excitabilité cellulaire qui gère le tonus vasculaire, la vasomotricité, l’activité cardiaque et nerveuse.
Besoin physiologique:
- Besoin moyen: 5 mg/kg de poids corporel / jour.
Absorption du magnésium:
Certain paramètres diminuent l’absorption du magnésium:
- Les facteurs diminuant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme l’excès de Ca (+ de 2gr), l’excès de phosphore, l’acide phytique, l’acide oxalique, l’apport important de zinc, les excès de lipides dans la ration.
Certains paramètres augmentent l’absorption du magnésium:
- Les facteurs augmentant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme la présence de fer, les fibres fermentescibles (FOS, par exemple), la Vitamine D.
Insuffisance:
- Hyperexcitabilité neuromusculaire, augmentation des risques cardio-vasculaires, neuromusculaires, …
- Causes principales des carences: déficit d’apport, pertes rénales, pertes gastro-intestinales supplémentaires, causes endocriennes et/ou métabolique (stress, déséquilibre acido-basique par exemple), causes iatrogènes (excès de diurétiques par exemple), alocoolodépendance.
Principaux aliments vecteur de magnésium:
- le cacao, le chocolat
- les graines oléagineuses
- les céréales complètes
- les crustacés/mollusques
Les Oligo Elements.
Le Fer (Fe)
Son rôle:
- participe à la synthèse de l’hémoglobine qui assure le transpirt de l’oxygène vers les cellules,
- participe à la synthèse de la myoglobine qui assure le stockage de l’oxygène au niveau musculaire
- participe à la synthèse de métallo-enzymes
Il peut être sous 2 formes
- le fer héminique (70% du fer total de l’organisme) lié à l’hème (hémoglobine, myoglobine, ..)
- le fer non héminique (30% du fer total de l’organisme) principalement la forme de transport et de réserve de fer dans l’organisme.
Absorption du fer:
Le fer héminique et mieux absorbé que le fer non héminique (25% contre 5%).
Certains paramètres diminuent l’absorption du fer non héminique:
- Les facteurs diminuant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme les phytates, les oxalates, les tanins.
Certains paramètres augmentent l’absorption du fer non héminique:
- Les facteurs augmentant le CUD (Coefficient d’Utilisation Digestive) comme la présence de cystéine, d’histidine, d’acide ascorbioque (vit. C), des réserèves faibles dans l’organsime, le bêta carotène.
Insuffisance/Excès:
- La carence en fer est l’anémie (vertige, pâleur, fatigue), population à risque: femme en âge de procréer, adolescentes, enfants en bas âge, femmes enceintes, milieux défavorisés.
- L’excès peut être vecteur de l’hémochromatose, maladie génétique, qui se traduit par une surcharge en fer qui s’accumule sur les rganes type coeur, foie et pancréas. Traitement: saignée régulière.
Principaux aliments vecteur de fer:
- Les viandes et équivalents (source de fer héminique / sauf l’oeuf)
- Les produits céréaliers, les végétaux et les légumineuses source de fer non héminique
Le Sélénium(Se)
Son rôle:
- liés aux protéines pour former les sélénoprotéines, ces dernières ont de multiples fonctions:
- La glutathion peroxydase (enzyme antioxydante)
- La thioredoxine réductase
- La iodothyronine desionidase
- diminue l’expression virale (effet modulateur du système immunitaire et inflammatoire)
Principaux aliments vecteur de fer:
- Poissons, coquillages et crustacés
- Viandes, produits laitiers, oeufs
Insuffisance:
Se traduit par faiblesses musculaires, maladie de Keshan (cardiomyopathie)